04 feb 2021 08:44 - CET

Cata de cerveza

Hoy vamos a analizar los entresijos de una cata de cerveza. Lo principal es tener la cerveza a la temperatura óptima según el estilo y servirla con alegría en un vaso. Una vez posada la espuma es hora de comenzar la cata.

Antes de meter la nariz en el vaso hay que tener en cuenta como funciona nuestro cerebro cada vez que comemos o bebemos. Reacciona a través de los sentidos, sobretodo la vista, el olfato y el gusto. Los tres están conectados por una autopista neurológica con el hipocampo, la parte de nuestro cerebro encargada de almacenar nuestras experiencias, es decir, la memoria. Dicho en una frase, cada vez que comemos y bebemos recordamos.

Ya tenemos un punto de partida, nuestra memoria.

En primer lugar observaremos la cerveza. Su apariencia y color ya nos están evocando recuerdos, a café o chocolate en cervezas negras, a zumos de fruta en cervezas turbias, a vinos en cervezas sin espuma… y probablemente a cerveza, en una rubia fría y con espuma. Cuando pasemos a oler y saborear la cerveza volveremos a experimentar recuerdos evocados por cuatro elementos; la malta, el lúpulo, la levadura y el agua.

La malta. Es la base de la cerveza y de donde se extraerán los azúcares que luego se convertirán en alcohol. Algunos de ellos, los más complejos, mantendrán su forma y aportarán dulzor y cuerpo o sequedad. Además de dulzor la malta nos puede aportar más sensaciones, como referencias torrefactas, café, chocolate, ahumados o galleta.

El Lúpulo. Para nosotros es la chispa de la cerveza, de donde sacamos la base de amargor que equilibrará el dulzor de la malta. Además según la variedad encontraremos sabores a frutas tropicales, frutas de hueso, tierra, flores, pino, resina, cítricos, picantes y aliáceos (cebolla y ajo).

La levadura. La madre de la cerveza, todo lo que hemos trabajado antes de fermentar con el lúpulo y la malta tomará sentido durante la fermentación. Aquí podemos encontrar plátano, esmalte de uñas, cuadra, clavo, sulfuros (huevos podridos), acidez, alcohol, fenoles (identificados como plástico) o diacetilo (mantequilla).

Y por último el agua, que es probablemente el más difícil de analizar, pero para los cerveceros es de los más importantes ya que su proporción de minerales va a afectar al sabor final. Destacaremos de todos la proporción entre sulfatos y cloruros. Cuando lleva 3 veces más sulfatos que cloruros la misma receta cambia radicalmente que si llevara 3 veces más cloruros que sulfatos. Vemos un ejemplo claro en nuestras IPA4 e IPA6, que son la misma receta excepto por la proporción de sulfatos cloruros que cambia de 3 a 1 por 1 a 3. IPA4 es más seca y amarga que IPA6, más dulce y afrutada.

El lenguaje que utilizaremos para una cata de cerveza son todas las palabras que encontramos en negrita. Ya tomemos una cerveza belga, de trigo, una lager o una ale descubriremos un mundo diferente de recuerdos y sensaciones. Y recuerda que no hay cata mala de cerveza porque el resultado es tan personal como nuestra propia experiencia.

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