19 abr 2021 08:38 - CEST

La conservación de la cerveza.

Desde que se tiene conocimientos del ser humano la conservación de los alimentos nos ha acompañado toda nuestra historia. Hace más de 10.000 años conservamos los alimentos para las épocas de carestía, no había muchas opciones, o se congelaban o se secaban dependiendo de donde estuviéramos. En las cuevas habitadas en la prehistoria nos encontramos que los alimentos se guardaban en las zonas más profundas, que eran a su vez las zonas más frías. Ese descubrimiento para conservar un pedazo de mamut es el mismo que aplicamos ahora para conservar una buena cerveza, mantenerla en frío.

Nos tenemos que remontar a los egipcios para encontrar nuevas técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. Se puede intuir que no solo comíamos para alimentarnos, también nos gustaba comer rico. Poco después los griegos empezaron a confitar y cada vez conservamos mejor los alimentos y con una gran variedad de sabores según la técnica. Utilizadas también en la cerveza, tanto la sal como el ahumado, con mayor o menor gloria, pensando en dar sabor y no en conservar la cerveza.

Cuando llegamos a Roma encontramos las primeras huellas de la conservación de bebidas fermentadas, el vino, guardado cuidadosamente en ánforas herméticas, el vino aguantaba años sin ponerse malo. Por lo que se ve también nos gustaba beber rico. ¿Y la cerveza? La cerveza siempre ha sido la bebida del pueblo, no es el agua la bebida del pueblo, es la cerveza. A diferencia del vino, que solo puede hacerse una vez al año, la cerveza puede elaborarse todos los días. Prácticamente no se conservaba porque no hacía falta, era mejor beberla y hacer más. Este es el segundo consejo sobre conservación de cerveza, beberla.

Tendrán que pasar más de mil años para que el lúpulo entre en las recetas de cerveza. El lúpulo tiene características antisépticas que lo convierten en un buen conservante. Empezó a utilizarse en el siglo XVI y hasta hoy no se ha despegado de la cerveza. En aquellos tiempos ¿Lo usaron para conservar la cerveza o para darle sabor? Poco importa el motivo porque fue beneficioso por todos sitios.

En 1876, Pasteur publicó su libro “Estudios sobre la cerveza”, en el que abordó las contaminaciones de la cerveza y describió cómo la levadura en fermentación a menudo estaba contaminada por bacterias, hongos y otras levaduras. Ese mismo año Anhauser Busch funda la marca de cerveza Budweiser y se convierte en 1880 en la primera cerveza en pasteurizar. La conservación de la cerveza dió un paso adelante gracias a la ciencia y Budweiser la utilizó como nadie. Creó una red de trenes con refrigeración y almacenes con hielo por todo Estados Unidos para llevar cerveza pasteurizada y conservada en frío por todo el país. Lo que le convirtió en la cervecera más grande del mundo. Porque era la mejor cerveza del mundo. Ahora es la cerveza que patrocina el Mundial de Fútbol de la FIFA.

El último y definitivo avance de la conservación de la cerveza llega en el siglo XX a manos de los franceses Charles Moureu y Charles Dufraisse que definieron la oxidación y los antioxidantes. Después de las dos guerras mundiales, en la década de los 50 en adelante los antioxidantes van a acompañar a la industria alimentaria hasta nuestros días.

En las fábricas de cerveza mantenemos todo nuestro producto en frío para que su frescura sea la mejor posible y se utiliza mucho CO2 para hacer purgas, presiones, cabonataciones, barridos de aire… por todos lados CO2 para que el aire no oxide nuestro preciado líquido.

La conclusión es que para guardar una cerveza lo mejor es en la nevera y beberla lo antes posible. Esta regla nos vale para el 90% de las cervezas. Hay excepciones, como en las cervezas oscuras o en algunas fermentaciones espontáneas que hay que guardarlas de manera diferente, pero eso lo hablaremos en otro post.

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